V Katalánsku je hvězdou zimních receptů escudella e carne d’olla, tradiční dušené maso, které kombinuje chutný vývar s masem, zeleninou a těstovinami.
S příchodem chladného počasí se guláš stává základem kuchyně. V Katalánsku existuje pokrm, který vyniká svou tradicí a uklidňující chutí: escudella a carne d’olla. Tento tradiční guláš je symbolem katalánské gastronomie a na rodinných oslavách nesmí chybět.
Je známý jako katalánský guláš a jedná se o bohatý vývar s těstovinami nebo rýží a různými druhy masa a zeleniny. Jeho původ sahá až do středověku, kdy se připravoval z jednoduchých surovin. Postupem času se stal nepostradatelným pokrmem při slavnostech.
Jeho příprava není složitá, ale je třeba trpělivosti, aby se chutě dobře propojily. Všechny ingredience lze připravit za pouhých 30 minut, ale vývar je třeba vařit alespoň dvě hodiny, aby se rozvinula jeho hluboká chuť.
Nejprve se maso a kosti tepelně upraví, aby se z nich získaly všechny potřebné esence. Poté se přidá zelenina a „pilota“, velká kořeněná masová koule, která dodává pokrmu osobitost. Níže vám krok za krokem vysvětlíme, jak tento tradiční pokrm připravit.
Ingredience na escudella i carn d’olla
Na vývar a dušené maso
- 1 šunka s kostí
- 1 holenní kost
- 1 kus vepřového hřbetu
- 200 g cizrny (namočené přes noc)
- 1 kuřecí hřbet
- 200 g telecí kýty
- 1 černá klobása
- 1 bílá klobása
- 1 mrkev
- 1 tuřín
- 1 pórek
- 2 střední brambory
- Sůl podle chuti
Na pilotu (obří masové kuličky)
- 250 g mletého vepřového a hovězího masa
- 1 vejce
- 1 nasekaný stroužek česneku
- Nasekaná petrželová nať
- Strouhanka namočená v mléce
- Mouka na obalení
- Sůl a pepř podle chuti.
Na polévku escudella
- 200 g galettes (typické katalánské těstoviny) nebo rýže.
- Příprava vývaru
Krok 1
Do velkého hrnce vložte kosti, vepřový hřbet a okapanou cizrnu.
Krok 2
Naplňte vývar studenou vodou a přiveďte k varu, přičemž odstraňte veškerou pěnu, která se vytvoří na povrchu.
Krok 3
Přidejte kuřecí maso, kýtu, klobásy a oloupanou a nakrájenou zeleninu.
Krok 4
Nechte vařit na mírném ohni asi 2 hodiny a občas odškrábněte pěnu.
Krok 5
V míse smíchejte mleté maso s vejcem, česnekem, petrželkou a strouhankou.
Krok 6
Podle chuti osolte a opepřete a vytvarujte velké karbanátky.
Krok 7
Lehce je poprašte moukou, aby lépe držely tvar.
Krok 8
V poslední půlhodině vaření přidejte do vývaru pilotu.
Krok 9
Když je vývar hotový, vyjměte z něj maso, kosti a zeleninu.
Krok 10
Vývar sceďte a znovu jej přiveďte k varu.
Krok 11
Přidejte galetky nebo rýži a vařte do změknutí.
Krok 12
Polévku (escudella) podávejte v hlubokých talířích s těstovinami nebo rýží.
Krok 13
Na samostatném podnosu podávejte carne d’olla s mletým masem, nakrájeným vepřovým kolenem a zeleninou.
Krok 14
Podávejte s chlebem a v případě potřeby s omáčkou aioli pro zvýraznění chuti.
Co podávat k escudelle a carne d’olla?
Escudella e carne d’olla je sama o sobě plnohodnotným pokrmem, ale v Katalánsku existují různé tradiční způsoby podávání a přílohy, které zvýrazňují její chuť a činí ji ještě výjimečnější:
- Jednou z nejčastějších příloh je selský nebo venkovský chléb, který je ideální k namáčení do vývaru a vychutnávání jeho hluboké chuti. Je také zvykem podávat carne d’olla s domácí omáčkou alioli, která pokrmu dodá nádech koření a zvýrazní chuť masa a piloty.
- Dokonalé snoubení s vínem: Pro milovníky dobrých kombinací je vhodné plné červené víno, například Priorat nebo Monsan, které skvěle doplní intenzivní chuť tohoto dušeného masa. Pokud dáváte přednost něčemu lehčímu, mladé červené víno nebo dokonce bílé víno s dobrou kyselinkou, jako je Penedès, pomůže vyvážit olejnatost vývaru.
- Možnosti, jak jídlo ještě více ochutit: ačkoli je pokrm vydatný už tak, jak je, někteří lidé mu raději dodají další chuť pomocí strouhaného sýra, kterým se horká escudella posype, aby se lehce roztavila. Lze ji také podávat s lehkým salátem, který pokrmu dodá svěžest a vyváženost.
- Katalánská tradice: dva pokrmy v jednom: v mnoha katalánských domácnostech se escudella a carne d’olla podávají jako dva chody: nejprve polévka s galetou nebo rýží a poté carne d’olla se zeleninou a pilotou, podávané na velkém podnose ke společnému stolování. Tento způsob podávání umožňuje plně si vychutnat každou část receptu.
Další typické katalánské pokrmy na lžíci jsou
Escudella a carne d’olla je jedním z nejsymboličtějších dušených pokrmů Katalánska, ale není jediným tradičním pokrmem tohoto regionu. Katalánská kuchyně je plná vynikajících receptů, které se liší chutí a použitím místních surovin.
