Hluboce zmrazené ryby jsou kvalitnější než ty, které se prodávají čerstvé – k tomuto závěru dospěli vědci ze severního Norska. Výzkumníci ze společností SINTEF Ocean a NOFIMA zdůrazňují, že správná technologie mražení zachovává chuť, nutriční hodnotu a konzistenci ryb, což z nich činí zdravější a ekonomičtější volbu.

Vědci se domnívají, že technologie mražení je klíčovým faktorem ovlivňujícím chuť a vůni. Pokud se ryby zmrazí ihned po ulovení při teplotě nejméně -30 °C a za těchto podmínek se skladují, jejich struktura, konzistence a výživová hodnota se plně zachová.

– Je to jako stisknout tlačítko pauzy,“ popisuje Svein Christian Stormo ze společnosti NOFIMA. Při okamžitém zchlazení na -30 °C jsou ledové krystalky, které se vytvoří, mikroskopické a nenarušují strukturu masa. Při pomalém chlazení a vyšších teplotách se jejich velikost zvětšuje, což může způsobit, že se ryby po rozmrazení vysuší.

Způsob rozmrazování je velmi důležitý.

Vzhledem k tomu, že teplota v mrazničkách obchodů málokdy klesne pod -18 stupňů Celsia, doporučují vědci nakupovat v prodejnách s vysokou návštěvností. Záleží také na druhu ryb. Treska a další libové maso mohou být v těchto podmínkách skladovány až šest měsíců, ale maso tučných ryb, jako je losos, může žluknout již po třech měsících, a to i při skladování v lednici.

Rozmrazování je stejně důležité jako zmrazování. Pokud necháte rybu před přípravou v lednici přes noc, zpočátku malé krystalky ledu se slepí a maso se zkazí. Norští vědci doporučují ryby rychle rozmrazit ponořením do studené vody, nejlépe mírně osolené. Tím se sníží osmotický tlak v mase a minimalizují se ztráty tekutin.

Podle odborníků mnoho ryb prodávaných jako čerstvé ve skutečnosti čerstvé nejsou. – Od ulovení ryby do jejího uložení do chladničky v obchodě může uplynout mnoho dní nebo dokonce týdnů. „Čím déle je nápoj skladován, tím horší je jeho chuť a vůně.“

Mražené ryby atraktivní pro peněženku

Výzkumník upozorňuje, že ryby lze sice při správném zacházení bezpečně konzumovat i tři týdny po ulovení, ale jejich vlastnosti, jako je chuť, vůně a konzistence, se mohou změnit. Maso se vysušuje, protože během skladování ztrácí vodu. Teploty výrazně vyšší než chladicí podmínky zvyšují mikrobiologickou aktivitu, která ovlivňuje zápach. Odborníci NOFIMA ve výzkumné zprávě upozornili, že při zvýšení teploty z 0 na 4 °C se doba trvanlivosti zkracuje až o 40 %, při překročení této hranice ještě více.

Atraktivita hluboce zmrazených ryb závisí na jejich ceně. Při doporučené konzumaci ryb 2-3krát týdně může česká rodina ušetřit až 7 000 eur ročně, pokud dá přednost mraženým rybám před čerstvými.