Rajčata v salátu, okurky na chlebu: zelenina je často chutná i syrová. Ale pozor: ne všechny druhy jsou vhodné ke konzumaci syrové.
Existuje zelenina, která by se měla jíst pouze vařená. V opačném případě se mohou objevit nepříjemné vedlejší účinky, jako je nevolnost, průjem nebo dokonce otrava.
Zelenina a ovoce: většinu druhů lze jíst syrové. Ne však všechny.
Tato zelenina by se neměla jíst syrová:
- lilek
- fazole
- brambory
- maniok
- houby (výjimka: pěstované houby, lišky, hlíva ústřičná)
- rebarbora
lilek
Lilky dříve obsahovaly poměrně vysoké množství hořkých látek, včetně solaninu. Ten může způsobit zvracení, průjem, oběhové a dýchací potíže. Doporučuje se lilky vařit nebo péct, protože tím se obsah solaninu alespoň trochu sníží.
V moderních pěstovaných formách však tyto hořké látky z velké části vymizely, zvýšený obsah vitamínů mohou mít pouze odrůdy lilku získané ze starých semen.
„Pokud je lilek zralý, tj. má tmavě fialovou barvu a mírně pevnou slupku, lze jej v zásadě konzumovat syrový.“ Protože však lilkovité rostliny nemají za syrova příjemnou chuť, nejsou vždy vhodné jako syrová potravina.
Fazole
Většina luštěnin by se neměla jíst syrová. V závislosti na odrůdě obsahují různé složky, které člověk nesnáší. Některé z nich mohou dokonce vyvolat příznaky otravy.
Například zelené fazole, stejně jako bílé a červené fazole, obsahují toxickou bílkovinnou sloučeninu zvanou fazin. Ta může způsobit gastrointestinální potíže. Zvláště nebezpečná je pro děti: podle Bavorského centra pro ochranu spotřebitelů stačí pouhých pět nebo šest syrových fazolí, aby způsobily bolesti hlavy, zvracení a průjem. Ve velkých dávkách může být fázin dokonce smrtelný.
Pokud fazole vaříte alespoň deset minut, bílkovinu rozložíte. Díky tomu jsou bezpečné pro děti i dospělé.
V případě kaše jsou problémem inhibitory proteáz. Ty mohou způsobit zvracení a průjem, protože inhibují určité enzymy v trávicím traktu, které jsou vlastně zodpovědné za rozklad konzumovaných bílkovin. Kyanovodík se nachází také v některých luštěninách, jako jsou fazole lima a urdské fazole. Kyanovodík je velmi toxický. Uvolňuje se však při vaření. Nezapomeňte vylít vodu, ve které se jídlo vařilo.
Mimochodem, luštěniny z konzerv jsou předvařené, a proto vhodné k přímé konzumaci.
brambory
Syrové brambory mají hořkou a moučnou chuť. Podle Hesenského zemského ministerstva pro ochranu spotřebitele však nejsou toxické. „Pokud jsou dobře oloupané, dají se jíst,“ říká Christoph Hambloch ze Spolkového svazu pěstitelů brambor.
Škrob obsažený v syrových hlízách však lidský trávicí trakt prakticky nevstřebává. Konzumace syrových hlíz se proto nedoporučuje. Teprve po tepelné úpravě při vaření nebo smažení se škrob stává pro lidský organismus stravitelným.
Solanin a podobné látky ve slupce a přímo pod ní jsou toxické – jejich obsah je obzvláště vysoký v naklíčených nebo zelených hlízách. Solanin je odolný vůči teplu a zůstává prakticky nezměněn i při vaření, smažení nebo pečení. Zelené nebo silně naklíčené brambory by se proto v žádném případě neměly konzumovat.
„Pokud je solanin ještě v okrajové části hlízy, vyplaví se při vaření a dostane se do vody z vaření.“ Tu je třeba vždy zlikvidovat. Německá společnost pro výživu doporučuje vařit brambory se slupkou a loupat je až po uvaření. Tím se zachovají vitaminy a minerální látky. Spotřebitelé by měli dávat přednost velkým bramborám, protože obsahují méně solaninu.
Protože glykoalaloidy, mezi něž patří solanin, mají hořkou chuť, říká se jim také hořké látky: „Existuje tedy přirozený varovný signál, který chrání před nadměrnou konzumací.“
Aby se omezila tvorba solaninu, měli by spotřebitelé věnovat pozornost také podmínkám skladování hlíz: pokud možno v neprůhledných obalech, na chladném a tmavém místě.
maniok
Hlízy manioku se v Asii, Africe a Jižní Americe konzumují stejně často jako u nás brambory. Také se používají podobně jako brambory. Obě hlízy mají ještě jednu společnou vlastnost: nelze je jíst syrové. V případě manioku je to kvůli kyanovodíku, který obsahuje. Aby sladké odrůdy nebyly jedovaté, musí se vařit, pražit nebo jinak tepelně upravovat. U hořkých odrůd je to trochu složitější: je třeba je nakrájet, zalít vodou a fermentovat.
Houby
Většina jedlých hub by se neměla jíst syrová. Způsobují „falešné“ otravy houbami , houby obsahují toxiny citlivé na teplo, jako jsou hemolyziny nebo těžko stravitelné bílkoviny. Měly by se proto konzumovat nejen s mírou, ale vždy by měly být důkladně tepelně upraveny. To je obzvláště důležité u divokých hub, protože mohou obsahovat i liščí vajíčka.
