Zdá se, že kynutí kynutého těsta je obtížně kontrolovatelný proces. Existují však způsoby, jak ho kontrolovat. A hlavně urychlit efekt dokonalého vykynutí.
Kynoucí kynuté těsto
O kynutí kynutého těsta byly napsány doktorské práce a básně. Ani jedno z toho není daleko od pravdy. Vykynutí chleba v košíku je čistá věda a čiré kouzlo.
Lze ji však zvládnout pouze jako vědu: kvasinky se množí požíráním cukru, čímž vzniká oxid uhličitý , který kyne těsto. Ponecháno při pokojové teplotě by těsto mělo do hodiny od hnětení zhruba zdvojnásobit svůj objem. Lze tento proces urychlit?
Rychle kynoucí kynuté těsto
Ano, a lze ho udělat na několik způsobů. Někteří lidé přidávají do těsta malé množství octa . Je to proto, že kvasinky mají raději kyselejší prostředí a snadněji se v něm množí. Nalévání octa na těsto, byť v malých dávkách, se však zdá být poněkud radikálním řešením. Zatím lze dobrých výsledků dosáhnout pomocí regulace teploty.
Teplota v našich místnostech se pohybuje kolem 20-22 stupňů . Během vaření v kuchyni se může oteplit , ale obvykle se tomu snažíme zabránit, například větráním přetopených místností. Nicméně i těchto 22 stupňů má stále daleko k optimální teplotě pro růst kvasinek. Podle chlebové vědy mají rády okolní teplotu nad 27 stupňů Celsia, přibližně do 32-25 stupňů Celsia .
Rychlé kynutí kynutého těsta
32 stupňů je velmi vysoká pokojová teplota , ale ne tak vysoká, aby jí nebylo možné dosáhnout v domácích podmínkách. Domácí pekaři často volí kynutí těsta v troubě. Moderní kuchyňské trouby to umožňují, pokud jsou vybaveny přesným termostatem a konvekcí. V tradičních troubách, zejména plynových, však není snadné a ani možné tak nízkou a stabilní teplotu zajistit.
Jak v takové situaci zajistit dobré podmínky pro těsto? Ve vodní lázni. Stačí těsto vložit do nádoby vymazané olivovým olejem (někteří doporučují použít také igelitový sáček, ale v něm se bude těsto hůře kontrolovat) a poté sáček vložit do velkého hrnce naplněného teplou vodou. Pokud se vám podaří udržet vodu při teplotě 35 stupňů po dobu 30-40 minut, bude to pravděpodobně stačit k tomu, aby se těsto zdvojnásobilo.
