Klasika, kterou v restauracích najdete stále vzácněji. Šéfkuchař vysvětluje, co je pro hovězí závitky důležité.

Ohrožené druhy hovězího masa

Z původního každodenního jídla se pikantní nádivka a sekaná vyvinuly v 19. století v „nejlepší“ pokrm. Je však škoda, že se v dnešní době objevují tak zřídka, zejména na jídelních lístcích restaurací specializujících se na tradiční kuchyni.

Otázka „proč“ je oprávněná, protože hovězí závitky jsou v podstatě velmi zdravé jídlo: po nádivce a závitcích se bez velké námahy pomalu dusí doměkka.

Pro nedostatek hovězích závitků v gastronomii existuje vysvětlení: „Je to poměrně hodně práce ve srovnání s jinými pokrmy, jako je například řízek “.

Co je důležité pro dokonalé hovězí závitky

„V první řadě je třeba od začátku myslet na omáčku, nikoli ji jen osmahnout na mase“.

Nikdy nepoužívejte vodu.

Nejlépe je závitky osmažit na velké pánvi, pak přidat trochu rajčatového protlaku a bohatě podlít červeným vínem, zeleninovým vývarem nebo polévkou. „Tekutina by měla pokrýt maso.“ Vařte na mírném ohni asi dvě hodiny, dokud závitky nezměknou. Během této doby závitky nasáknou chuť omáčky a omáčka nasákne chuť masa. „Toho lze dosáhnout vývarem, ale ne vodou,“ vysvětluje šéfkuchař.

Jakmile je maso měkké, omáčka se ještě trochu povaří a pak se zahustí. Podpisový trik : „Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme do hněda a smícháme ji s omáčkou.“

Maso

I v případě samotných závitků platí, že důležité je to, co je uvnitř. Zde je tajemství: používáme hovězí střívko , nakrájené na co nejtenčí plátky a obalené v těstíčku. Nezbytnou součástí jesůl, pepř a hořčice, stejně jako slanina a tenké proužky celeru, žluté řepy a mrkve. „Přidejte půl lžíce cibule, také nakrájené na tenké plátky“ .

Aby se náplň při srolování udržela na místě, jsou závitky v restaurační kuchyni umístěny na kovových tyčích. „Doma je můžete svázat provázkem nebo zajistit párátky“.

Když jsou závitky a šťáva dokonalé – co k nim podávat? Tradičně nejoblíbenějším pokrmem jsou těstoviny, ale dobře funguje i rýže.

Chutný trik: Čerstvé těsto na těstoviny se k tomu potře hnědým máslem a posype trochou krupice a soli. Celek se pak rozválí do tvaru šneka, nakrájí na plátky a uvaří ve vodě.