Měkké masové kuličky z ricotty nahradí běžné masové kuličky v této vydatné vegetariánské verzi klasické italské svatební polévky. Připravíte je tak, že smícháte ricottu, parmazán, strouhanku a vejce, pak z nich vyválíte kuličky a vhodíte je do vroucího vývaru. Během vaření kuličky připomínající gnudi vyplavou na povrch a stanou se z nich jemné knedlíčky, které mohou konkurovat tradičním masovým kuličkám. Hojné množství escarole, fenyklu a česneku vytvoří aromatický základ, zatímco polévku oživí velké množství sýra a čerstvého citronu. Pokud chcete, můžete ditalini nahradit plechovkou propláchnutých sušených bílých fazolí.

Složení

3 litry extra panenského olivového oleje

2 velké cibule nakrájené nadrobno

1 malá fenyklová cibulka, ponechat listy, nakrájená na tenké plátky

8 stroužků česneku, jemně nastrouhaných

¼ lžičky mletých vloček červené papriky

1 kůra parmazánu (nepovinné)

4 šálky zeleninového vývaru s nízkým obsahem sodíku

1 velký vaječný žloutek

1½ oz. Parmezán, jemně nastrouhaný (asi ¾ šálku), plus trochu více na podávání

1 šálek plnotučné ricotty

½ šálku běžné suché strouhanky (ne strouhanky)

¼ šálku jemně nasekané petrželky, plus lístky na podávání

1 lžička soli Diamond Crystal nebo ½ lžičky soli Morton kosher, plus další množství

¼ lžičky čerstvě mletého pepře a další.

⅔ šálku ditalini nebo jiných malých trubičkových těstovin

1 malá hlavička escarole, nakrájená na centimetrové kousky

½ lžičky jemně nastrouhané citronové kůry

2 litry čerstvé citronové šťávy

Příprava

1. Krok 1 Na středně velké pánvi nebo jiném těžkém hrnci rozehřejte na středním plameni 3 lžíce panenského olivového oleje. Přidejte 2 velké cibule nakrájené nadrobno, 1 malou fenyklovou cibulku nakrájenou na tenké plátky (listy ponechte) a za častého míchání vařte, dokud cibule nezměknou, nezhnědnou a nezačnou se místy hnědě kroutit, 10 až 14 minut. (V této fázi by mělo být na pánvi vidět tmavnutí.)
2. Přidejte 8 jemně utřených stroužků česneku a ¼ lžičky drcených vloček červené papriky a za stálého míchání vařte, dokud se nerozvoní, asi 1 minutu. Přidejte 1 parmezánovou kůru (pokud používáte), 4 šálky zeleninového vývaru s nízkým obsahem sodíku a 5 šálků vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum, aby se polévka vařila velmi pomalu.
3. Krok 2 Ve velké míse smíchejte 1 velký žloutek, 1½ unce parmezánu, jemně nastrouhaného (asi ¾ šálku ) , 1 šálek plnotučné ricotty, ½ šálku běžné suché strouhanky (ne strouhanky), ¼ šálku jemně nasekané petrželky, 1 lžičku soli Diamond Crystal nebo ½ lžičky soli Morton kosher a ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře. Pomocí naběračky na sušenky č. 60 (asi 1 polévková lžíce) vhoďte kuličky ricottové směsi do polévky a vařte, dokud nevyplavou na povrch, 5-7 minut.
4. Krok 3 Přidejte ⅔ šálku ditalini nebo jiných malých trubičkových těstovin a vařte na mírném ohni, dokud nejsou al dente, asi 4 minuty. Přidejte 1 malou hlavičku escariola nakrájenou na centimetrové kousky, zamíchejte, aby zavadly, a poté přidejte ½ lžičky jemně nastrouhané citronové kůry a 2 lžíce čerstvé citronové šťávy. Polévku ochutnejte a v případě potřeby ji dochuťte solí a černým pepřem.
5. Krok 4 Polévku nalijte na talíře a posypte lístky petrželky, zbylými snítkami fenyklu a jemně nastrouhaným parmazánem.