Přestože se kardinálský plátek skládá převážně z vaječného bílku, je dodnes považován za „mistrovské dílo cukrářského umění“. Šéfkuchař Andrea Carrer vám ukáže, na co byste si při pečení kardinálského řezu měli rozhodně dát pozor.
Tento moučník se ukáže jako překvapivě lehký a vzdušný a skládá se hlavně ze šlehaných bílků, vzdušného piškotu a nádechu meruňkové marmelády. Tato sladká pochoutka byla pravděpodobně „vynalezena“ v klášterní kuchyni. V minulosti se zde velmi přísně dodržovala postní období, během nichž se nesmělo jíst žádné maso. Zbožní mniši se však chtěli častěji rozmazlovat něčím chutným, a tak vytvořili nové, vynikající pečivo, které se mohlo jíst i v postní dny.
Kardinálské řezy se vlastně měly jmenovat „papežské řezy“, protože bílá a žlutá barva jsou vyhrazeny Vatikánu, ale protože si prý kardinál obzvlášť oblíbil, byly pojmenovány po něm. Kardinálské plátky jsou považovány za mistrovské dílo cukrářského umění. Pokud však budete přesně dodržovat recept a znát několik tajemství přípravy, můžete si tuto sladkou pochoutku připravit i doma.
Důležité je zohlednit váhovou kategorii vajec uvedenou v receptu. Nejlepší je odvážit bílky a předtím, než začnete směs péct, vymažte plech olejem, vyložte ho pečicím papírem a připravte si všechny ingredience na pečení. Pro úspěch hlavních částí je stejně důležité pracovat při jejich přípravě rychle a efektivně.
Příprava kardinálního řezu často není snadná. Se správnými tipy bude i tento moučník úspěšný.
Piškoty a pusinky jsou obzvláště lehké a vzdušné směsi, které nelze nechat dlouho odležet, je třeba je zpracovat okamžitě. Proto je nejlepší pracovat se dvěma cukrářskými sáčky, abyste mohli obě směsi vytrubovat postupně – bez přerušení. Originální kardinálské řezy jsou plněné meruňkovým džemem. Kromě této klasické verze se v posledních letech staly obzvláště oblíbenými kardinálské řezy plněné kávovým krémem.
kardinálské plátky
Ingredience na 8 porcí:
- Potřebujete: máslo na plech na pečení
Směs na pusinky:
- Složení: 280 g bílků
- 180 g moučkového cukru
Piškotová směs:
- Složení: 6 žloutků (XL)
- 1 vejce (XL)
- 80 g krystalového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- špetka soli
- 80 g hladké mouky
- moučkový cukr
- 80 g meruňkového džemu, scezeného
Příprava: Vymaštěný plech vyložte dvěma pruhy pečicího papíru o šířce přibližně 13 cm a délce 42 cm. Poznámka: proužky papíru by měly mírně přesahovat okraje plechu.
Směs na pusinky: ušlehejte bílky (nejlépe ručním mixérem) do tuha a do pěny. Postupně přidávejte cukr a šlehejte bílky do tuha (asi 15 minut).
Piškotová směs: žloutky s vejcem, krystalovým cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli šleháme – nejlépe ručním mixérem – asi 5 minut do pěny. Prosejeme mouku a opatrně ji přidáme.
Směsí pusinek a sušenek naplňte cukrářský sáček s velkou hladkou tryskou (průměr 12 mm). Na každý ze dvou proužků papíru přitiskněte tři proužky směsi pusinek, které položte těsně vedle sebe a nechte mezi nimi mezeru asi 2 cm. Poznámka: dva proužky se umístí těsně vedle sebe a třetí proužek se položí na sebe.
Sušenkovou směs rovnoměrně rozetřete mezi bezé proužky. Posypeme moučkovým cukrem a ihned pečeme v předehřáté troubě při 220 °C asi 5 minut. Snižte teplotu na 180 °C a pečte ještě asi 15 minut. Pusinkové proužky ihned překlopte na pečicí papír bohatě posypaný cukrem a papír opatrně odstraňte. Poznámka: pokud se dva proužky pusinkových sušenek trochu slepí, opatrně je před odstraněním oddělte nožem.
Přeneste džem do plastového sáčku, z jednoho rohu odřízněte malý kousek a džem rovnoměrně rozetřete na proužek sušenkových pusinek. Na vrstvu džemu položte druhý pruh piškotových pusinek. Upozornění. Oba proužky by měly ležet co nejpřesněji na sobě. Dort zabalte do pečicího papíru a mírně rozložte. Nechte vychladnout. Posypeme cukrem a rozdělíme na porce pomocí elektrického nože. Poznámka: Kardinálské řezy jsou opravdu chutné jen tehdy, když jsou čerstvé. Zabalené do pečicího papíru je lze skladovat při pokojové teplotě maximálně 8-10 hodin!
Tip na obměnu: Kardinálské řezy lze také naplnit kávovým krémem. Rozpusťte 2 lžíce instantní kávy ve 4 lžících teplého rumu (38 %). Namočte 2 plátky želatiny do studené vody, dobře vymačkejte a rozpusťte v teplém kávovém rumu. Smíchejte 200 g mascarpone se 40 g moučkového cukru a 2 balíčky vanilkového cukru dohladka. Postupně přidáváme vychlazený rum a krém chladíme, dokud nezačne želírovat. Vyšlehejte ¼ litru šlehačky do tuha a přidejte ji do směsi. Kávový krém rozetřete na zcela vychladlý pruh bezé sušenek a spojte s druhým pruhem, poté dejte do chladničky.
Kardinální řezy jsou také vynikající, když je naplníte jahodovým nebo rybízovým džemem. Obzvlášť ovocné jsou kardinálské řezy plněné brusinkovým krémem: ušlehejte smetanu se ztužovačem do husté konzistence a přidejte scezený brusinkový kompot.
