Rafinovaný cukr má špatnou pověst. Mnoho lidí ho nahrazuje údajně zdravějšími alternativami, jako je med, třtinový cukr nebo javorový sirup. Podle profesora potravinářské chemie je to omyl.

Bílý cukr je často démonizován, takže výběr různých alternativ ke slazení nápojů a potravin je obrovský. Regály supermarketů se hemží agávovým sirupem, javorovým sirupem, kokosovým cukrem a třtinovým cukrem. Mnohé z těchto produktů pocházejí z odlehlých částí světa a stojí desetkrát více než běžný cukr. Thomas Henle, profesor potravinářské chemie na Technické univerzitě, vysvětluje, zda jsou tyto náhražky pro nás skutečně zdravější.

Obchody jsou plné drahých náhražek cukru. Často si myslíme, že když se vzdáme rafinovaného cukru, uděláme něco dobrého pro své zdraví. Je to pravda?

Thomas Henle: Je jedno, zda používáme běžný bílý stolní cukr, tedy sacharózu, nebo agávový sirup, kokosový cukr či med. V konečném důsledku se tyto alternativy stejně jako stolní cukr skládají z glukózy a fruktózy nebo hroznového a ovocného cukru. Fyziologicky se od běžného cukru neliší.

Takže hnědý cukr není nic jiného než běžný stolní cukr, jen z jiné rostliny?

Rozhodně, v obou případech je hlavní složkou sacharóza. V Evropě se cukr vyrábí z cukrové řepy a třtinový cukr z cukrové třtiny. Hnědá barva je způsobena tím, že se jedná o méně rafinovanou verzi, která není zcela očištěna od rostlinných zbytků a melasy. Z hlediska výživové hodnoty a kalorií jsou oba druhy cukru totožné.

A nemají tyto další rostlinné složky žádný specifický účinek?

NE. Mění pouze barvu.

Můžete se dočíst, že agávový sirup obsahuje některé minerální látky a vitaminy. Má to nějaké zdravotní výhody?

NE, jejich množství je tak zanedbatelné, že nemají žádný vliv na příjem vitamínů a minerálů. Abychom tělu dodali znatelné množství minerálů, museli bychom sníst několik kilogramů sirupu najednou.

Existují rozdíly v metabolismu různých druhů cukru?

Záleží na chemickém složení jednotlivých cukrů. Kokosový cukr se skládá především ze sacharózy, což je napůl glukóza a napůl fruktóza. V těle se metabolizuje stejně jako běžný stolní cukr – rozkládá se na glukózu a fruktózu, které tělo tráví. V případě medu je zde drobný rozdíl – jeho složky již byly částečně rozloženy. To však tělu nevadí – vše je tráveno a zpracováváno stejným způsobem.

Je na medu ještě něco zvláštního? Často slýcháme, že je zdravější. Mnoho lidí pije čaj s medem při nachlazení.

Med obsahuje enzym s antibakteriálními účinky. To je vědecky prokázáno. V horkém čaji se však enzymy deaktivují a jejich účinky mizí. Domnívám se, že léčivé vlastnosti medu souvisejí spíše s jeho celkovým posilujícím účinkem na organismus nebo se zvlhčováním krku, což přináší úlevu od bolesti nebo kašle. Antibakteriální působení v tomto případě nehraje klíčovou roli. Existuje však zvláštní druh medu, který obsahuje látku odolnou vůči vysokým teplotám – manuka med z Nového Zélandu. Obsahuje složky se silnými antibakteriálními vlastnostmi.

Existují rozdíly v obsahu kalorií u různých náhražek cukru?

NE. Sacharóza neboli běžný stolní cukr obsahuje 400 kcal na 100 g. Všechny ostatní druhy cukru, jako je kokosový nebo třtinový cukr, obsahují stejné množství. Javorový sirup, agávový sirup nebo med obsahují o něco méně, protože obsahují více vody. Pokud však vezmeme v úvahu množství potřebné k dosažení stejné úrovně sladkosti, jsou kalorie téměř stejné.

Lze nápoj osladit sušeným ovocem, jako jsou datle, sultánky nebo fíky?

Můžete experimentovat. Často se však ukáže, že jich musíte použít hodně, abyste dosáhli správné úrovně sladkosti. V takové situaci budete spíše konzumovat běžný cukr. Koneckonců sušené ovoce není nic jiného než koncentrovaný cukr s malým množstvím složek pocházejících z ovoce. Nakonec tímto způsobem neušetříte ani jednu kalorii.

Jaký druh cukru používáte?

Pokud používám cukr, tak obyčejný hrudkový.

Řekli byste, že jsme všichni závislí na cukru?

Nenazýval bych to závislostí, protože termín závislost je klasifikován jako nemoc. Myslím si však, že biologicky jsme na cukr naprogramováni. Má to evoluční význam. Příjemnou chuť cukru si spojujeme s kaloriemi a energií, které byly kdysi klíčové pro přežití. Dnes si však mnoho lidí časem zvykne na velké množství cukru a následně ho potřebuje stále více, aby zažili sladkou chuť.

Je tedy lepší cukr vůbec nejíst?

Ze zdravotního hlediska se rozhodně vyplatí jeho konzumaci omezit. Alternativy cukru zde nepomohou. Raději si položte otázku, zda je třeba sladit všechno. Před několika lety jsem přestal sladit kávu a najednou jsem si všiml, jak rozdílné mohou být chutě čaje a kávy. Doporučuji také vyhýbat se silně slazeným a syceným nápojům ve prospěch minerální vody nebo čaje.

Sklenice jablečného džusu údajně obsahuje tolik cukru a kalorií jako sklenice koly. Je to pravda?

Je to tak.

Co byste poradil někomu, kdo chce snížit příjem cukru?

Můžete začít tím, že do některých receptů přidáte méně cukru. Díky tomu se můžeme více zaměřit na jiné chutě. Například dorty mají výraznější ovocné chutě.

Stáváme se pak citlivějšími na jiné chutě?

Určitě. Cukr má výraznou chuť. Silně slazené potraviny mají jen málo jiných výrazných chuťových tónů. Snížením příjmu cukru začneme objevovat nové chutě, které byly dříve potlačeny jeho intenzitou.