Konzumace bizoního masa není mezi Čechy běžná, ale když se objeví na jídelním lístku restaurace, není o příznivce této neobvyklé pochoutky nouze. O chuti a výživové hodnotě bizoního masa si povídáme s šéfkuchařem.
Zubr je v České republice chráněným druhem, takže konzumace jeho masa je přísně omezena. Mnoho lidí se navíc diví, jak se vůbec může zubří maso dostat na náš stůl.
– Zubří maso je samozřejmě velmi těžko dostupné, u žádného lesníka ho nekoupíte. Získat toto maso z populací je možné pouze v případě sanitárního a ozdravného odstřelu, který je zaměřen na kontrolu zdravotního stavu populace a je přísně regulován. Nejčastěji se provádí na nemocných nebo ohrožených jedincích. Někdy se stane, že si například zubr zlomí nohu nebo utrpí vážné zranění, které nelze léčit. To vše však znamená, že není možné zaručit trvalý přístup k zubrům v restauraci. Zubří maso rozhodně není určeno k masovému prodeji,“ vysvětluje šéfkuchař.
Přesná čísla o spotřebě nejsou známa, ale odhaduje se, že do českých restaurací je ročně dodáno několik desítek kusů zubra. – Musím zdůraznit, že není třeba se bát: zubři, které restaurace dostávají, jsou prověření, zdraví nezávadní a naprosto bezpeční,“ ujišťuje šéfkuchař.
Jak zubří maso chutná?
Trochu jako hovězí, i když bizoní maso je sladší. Také je poměrně tuhé, jako běžné zvěřinové maso. Před tepelnou úpravou je třeba je marinovat. Pak bude měkčí, křehčí a získá výraznější chuť.
Šéfkuchař – nejčastěji kombinuje bizoní maso s červeným vínem, vinným octem, jalovcem a tymiánem – nutně čerstvým v sezóně. Náš respondent však zdůrazňuje, že množství koření by se nemělo přehánět, aby „nepřebilo“ chuť masa.
– Tatarák z bizona dochucujeme především tymiánem, trochou jalovce, solí a pepřem. Předkrm se podává se žloutkem, olivami, marinovanými houbami, kapary a samozřejmě naším regionálním sýrem „car“ – křehkým, velmi chutným žlutým sýrem, – vysvětluje šéfkuchař .
Zubří maso lze připravit i na jiné způsoby. Mezi oblíbené „bizoní pochoutky“ patří bizoní pečeně (která se hodí k pečené zelenině a brusinkám), steaky (smažené v ghí nebo grilované), mleté karbanátky (jsou vynikající s bramborovou kaší nebo obilovinami a čerstvými saláty) nebo bizoní carpaccio (tenké plátky se ochutí solí, pepřem, trochou citronu a olivového oleje a podávají se s kapary, rukolou a tvrdým sýrem).
– Do kvalitního řepkového oleje nasypeme nadrobno nakrájenou bizoní bylinu, osolíme a přidáme trochu čerstvého česneku. Vše je třeba uchovávat v tmavé, dobře uzavřené nádobě. Po několika dnech již máme bizoní olej, který je výborný například ke zvěřinovým pokrmům.
Bizoní olej – co obsahuje?
Zubří maso je bohaté na živiny, a proto je stejně jako ostatní maso z volně žijících zvířat považováno za vysoce kvalitní produkt. I když je chuťově podobné hovězímu, má mnohem méně tuku. Zubří maso je také bohaté na zdravé nenasycené tuky, které jsou prospěšné pro oběhový systém a srdce. Zubří maso obsahuje správný poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Je bohaté na kvalitní bílkoviny. Zubří maso je také zdrojem fosforu, selenu a vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B12, který podporuje neurologické funkce organismu a tvorbu červených krvinek. Selen zase působí jako antioxidant a fosfor podporuje zdraví kostí a zubů.
Především je bizoní maso ekologické a bez hormonů a antibiotik. Zubři žijící ve volné přírodě nepodléhají žádnému zpracování (např. podávání růstových hormonů), což znamená, že jejich maso neobsahuje škodlivé přísady běžně používané ve velkochovech.
Zubří maso se často objevuje na jídelních lístcích a poté mizí kvůli nedostatku potravin. Kromě toho je to maso exkluzivní, a proto drahé. když hosté uvidí na jídelním lístku pokrm z bizona, rádi si ho objednají.
