V mnoha zemích je považováno za delikatesu, v Česku stále zůstává na okraji kulinářského zájmu. Kozí maso je sice křehké, libové a bohaté na živiny, ale na oblíbené, ale tučné vepřové ztrácí. Přitom díky jeho chuti a zdravotním benefitům si ho stále více lidí na celém světě vybírá jako zdravější alternativu.

Jak chutná kozí maso?

Kozí maso je považováno za křehké, ale výrazné. V porovnání s častěji používaným vepřovým nebo hovězím masem je jeho chuť jemnější a postrádá jakoukoli výraznou chuť. Kuchaři přirovnávají kozí maso k jehněčímu, i když mnozí poznamenávají, že kozí maso může být křehčí a chuťově výraznější, zejména pokud je správně ochucené. Hlavními přísadami jsou česnek, rozmarýn, tymián, bobkový list a kmín, které nejen zvýrazňují přirozenou chuť masa, ale také mu dodávají kulinářský charakter typický pro středomořskou a blízkovýchodní kuchyni. Maso ze stehen a plecka se v kuchyni používá nejčastěji a hodí se k dušení, pečení a přípravě domácích porcovaných mas.

Chuťové rozdíly mezi kozím a vepřovým či hovězím masem jsou dány především nižším obsahem tuku, díky němuž jsou pokrmy z kozího masa lehčí, aniž by ztratily svou charakteristickou chuť. V italské a řecké kuchyni si lze jen těžko představit letní kebab bez kozího kebabu a v Turecku a Íránu jsou oblíbené ochucené klobásy z kozího masa jako hlavní suroviny. Mírnou sladkost charakteristickou pro toto maso lze vyvážit kořením s bylinným nebo pikantním profilem. V České republice je kozí maso stále ještě výklenkovým produktem: v supermarketech je téměř nedostupné, ale lze ho koupit ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích nebo přímo od drobných výrobců. Zájem o tento produkt postupně roste, zejména mezi lidmi, kteří hledají alternativu k tučnému masu a inspirují se blízkovýchodními recepty.

Je kozí maso užitečné?

Ve srovnání s vepřovým je kozí maso mnohem užitečnější téměř ve všech ohledech. Jeho kalorická hodnota je více než dvakrát nižší – 100 g kozího masa obsahuje asi 120-130 kcal, zatímco vepřové maso v závislosti na části jatečně upraveného těla dává 240 až 300 kcal. Rozdíl je patrný i v obsahu tuku – kozí maso je jednoznačně libovější a mnohem méně zatěžuje kardiovaskulární systém. Nasycené mastné kyseliny, jejichž nadbytek ve vepřové stravě vede ke zvýšení LDL cholesterolu, jsou v kozím mase přítomny ve stopovém množství. Jsou nahrazeny nenasycenými mastnými kyselinami, které jsou zdravé, podporují hormonální rovnováhu a mají protizánětlivé účinky.

Ačkoli mnoho lidí volí vepřové maso kvůli obsahu bílkovin, kozí maso může být ve skutečnosti stejně hodnotným zdrojem – 100 gramů obsahuje v průměru 20-23 gramů stravitelných bílkovin s celou škálou aminokyselin. Kozí maso také předčí vepřové z hlediska obsahu železa, zinku a vápníku, což z něj činí nejlepší volbu ve stravě lidí s nedostatkem minerálních látek. Přítomnost kozího mléka je zvláště prospěšná ve stravě lidí trpících anémií, těhotných žen, dětí a starších osob. Kromě toho vitaminy skupiny B, zejména B12 a niacin obsažené v kozím mase, podporují nervový systém a energetický metabolismus.

Jak připravit kozí maso?

Kozí maso se díky nízkému obsahu tuku a husté struktuře masa nejlépe hodí pro pokrmy, které vyžadují pomalou tepelnou úpravu. Klasickým použitím jsou dušená masa, guláše a dlouho vařené polévky, které zvýrazní veškerou chuť a zachovají šťavnatost. Maso by se mělo dusit s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, bobkovým listem nebo jalovcem – kořením, které zvýrazní jeho chuť. Skvělé jsou také přísady ve stylu Středního východu, jako jsou lilek, paprika, koriandr, kmín a pálivé papriky, které dodají pokrmu hloubku a exotický výraz. Nezapomeňte, že kozí maso by se mělo vařit pomalu a dlouho – příliš krátká nebo příliš intenzivní tepelná úprava může způsobit jeho ztvrdnutí a vysušení.

Při pečení maso předem marinujte – nejlépe několik hodin nebo dokonce přes noc – ve směsi olivového oleje, vinného octa, česneku, čerstvých bylinek (např. rozmarýnu, tymiánu, majoránky ) a koření. Maso tak získá hlubší chuť a zůstane šťavnaté. Kozí kýta nebo plec je ideální k pečení vcelku, ale lze ji použít i jako přísadu do kebabu – zejména v kombinaci se zeleninou a jemnou marinádou z olivového oleje. Další zajímavou alternativou jsou domácí klobásy a párky, oblíbené ve středomořských zemích, zejména v Itálii a Španělsku, kde je kozí maso základem dlouho zrajících výrobků. Bez ohledu na způsob přípravy vyžaduje tento druh masa pečlivou pozornost a preciznost, ale na oplátku nabízí výjimečnou chuť a vysokou výživovou hodnotu, což ocení zejména lidé, kteří dbají na zdravou výživu.