Vědci podrobně popsali ideální způsob přípravy „dokonalého“ vejce natvrdo pomocí dvou různých teplot.
Uvařit vejce se může zdát stejně jednoduché jako přivést vodu k varu a ponořit do ní vejce; aby však bylo „ dokonalé ‚, navrhuje skupina vědců ‘ periodické vaření“, které zároveň zvyšuje jeho výživovou hodnotu.
Cílem je optimálně uvařit žloutek i bílek, což vyžaduje dvě různé teploty. Tato metoda je popsána ve studii zveřejněné v časopise.
Přerušované vaření spočívá v tom, že se vejce střídavě vkládá do pánve s vodou zahřátou na 100 °C a do misky s vodou zahřátou na 30 °C a každé dvě minuty se přesouvá z jedné do druhé po dobu 32 minut.
„Při vaření vajec vzniká problém dvoufázové struktury: bílek a žloutek vyžadují dvě teploty vaření. „Možnosti jsou oddělit se, nebo udělat teplotní kompromis na úkor bezpečnosti potravin nebo chuťových preferencí,“ napsali vědci.
Tým zjistil, že bílek a žloutek lze vařit při dvou teplotách současně, což vede k tomu, že se vejce uvaří rovnoměrně a má vyšší nutriční hodnotu než vejce vařená tradičními metodami vaření nebo vakuování.
Autoři poznamenávají, že tato metoda „nejen optimalizuje strukturu a nutriční hodnoty vajec, ale také otevírá perspektivy pro kulinářské aplikace a inovativní zpracování materiálů“.
U slepičích vajec se bílek vaří při 85 stupních Celsia a žloutek při 65 stupních Celsia, takže ponořením do vody o teplotě 100 stupňů Celsia zcela ztuhne, zatímco při vakuové metodě po dobu jedné hodiny při 65 stupních Celsia zůstává bílek nedovařený.
Při vývoji své metody tým nejprve modeloval proces v počítačovém programu pro výpočetní dynamiku tekutin, který navrhl nyní popsanou periodickou metodu pečení.
Dalším krokem bylo testování různých metod v reálných podmínkách, pro které vařili vejce novou technikou a použili vejce uvařená natvrdo, na měkko a vařená ve vakuu.
Poté testovali texturu a senzorické vlastnosti vajec a hodnotili jejich chemické vlastnosti pomocí nukleární magnetické rezonance a hmotnostní spektrometrie s vysokým rozlišením.
Pravidelně vařená vejce měla měkký žloutek podobný žloutku vajec vařených metodou sous-vide a konzistence bílku byla na pomezí mezi vejcem vařeným metodou sous-vide a vejcem vařeným na měkko.
Chemická analýza ukázala, že konvenčně vařené žloutky obsahovaly také více polyfenolů, mikroživin, jejichž přínos pro zdraví byl zkoumán.
