Šťavnaté uvnitř, lehce křupavé na povrchu a vůbec ne mastné. Andalusané znají tajemství přípravy nejlepší smažené ryby na světě.
Gastronomie je jedním z pilířů Andalusie. Je to země, kde se jídlo stává jedním z největších požitků. A tradiční kuchyně potěší každého gurmána. Jedním z těchto typických andaluských pokrmů je rybí smaženice, která obsahuje ančovičky, žraloka, chobotnice, tresku jednoskvrnnou, pichotu, chobotnici….. Vše se podává společně na tácech s několika klíčovými kuchařskými technikami.
Tajemství dosažení lehké a libové smažené ryby spočívá v těstíčku, které musí být křupavé a velmi řídké, a toho lze dosáhnout pouze s použitím správné mouky. Andaluská smažená ryba se nenamáčí ve vejci nebo ve strouhance, ale ve směsi mouky, která jí dodává charakteristickou chuť.
V první řadě je třeba dbát na čerstvost ryby. Vždy by se měly používat čerstvě ulovené ryby velmi dobré kvality. Běžně se používají sardelky, smaženice, treska jednoskvrnná (malá plochá ryba podobná platýsovi), pichota (velmi malý štikozubec), žralok nebo makrela a další.
K dosažení dokonalé smažené ryby je také nezbytné použít dobrý olej. V Andalusii se vždy používá kvalitní panenský olivový olej, který dobře snáší teplotu smažení a dodává rybě zvláštní chuť, aniž by ji přebíjel. Extra panenský olivový olej dodává smažení větší chuť.
Co se týče teploty, je důležité, aby byl olej dostatečně horký, mezi 180 a 190 °C, aby se ryba rychle usmažila, aniž by absorbovala příliš mnoho oleje. Z tohoto důvodu by se ryby měly smažit po malých porcích, aby teplota oleje prudce neklesla a ryba byla křupavá a bez vrstvy tuku.
Po usmažení nezapomeňte rybu položit na mřížku nebo velký cedník, aby mohl tuk odtéct. Ponechání smažených pokrmů na savém papíru, jak je to běžné v České republice, je chybou, protože část oleje se vsákne a smažený pokrm změkne. Naopak pokud necháte těsto na grilu, zůstane křupavé a lehké.
Smažená ryba by se měla podávat čerstvě upečená, jen tak si můžete vychutnat její charakteristickou křupavou strukturu. Pokud ji necháte příliš dlouho, nebude tak chutná. Dalším důležitým aspektem je okamžik přidání soli, který by měl být proveden těsně před ponořením ryby do mouky. Pokud to uděláte dříve, ryba začne ztrácet vodu, která navlhčí mouku a zabrání vytvoření jemné křupavé kůrky při smažení.
Tajemství je v mouce.
Ačkoli se ryby mohou smažit pouze z pšeničné mouky, mnoho andaluských podniků prodávajících smažené ryby používá speciální mouku, která je vlastně směsí mouk. Obvykle se jedná o „smaženou mouku“ jak se jí v Andalusii říká, je směs velmi jemně mleté pšeničné mouky a jemné krupice ve stejném poměru. Běžně se tyto dva druhy mouky míchají také s cizrnovou moukou, která při smažení také poskytuje velmi dobré výsledky.
Pokud bychom chtěli připravit bezlepkovou smaženou rybu, mohli bychom si vyrobit vlastní „mouku na smažení“ smícháním kukuřičného škrobu, rýžové mouky a cizrnové mouky.
