Všimli jste si při vaření masa bílé pěny na hladině vody? Měli byste se jí obávat? Zjistěte, co přesně tato látka je, zda má smysl ji odstraňovat a jak omezit její tvorbu, abyste získali čistý nápoj!

Při vaření masa, zejména na vývar , se na povrchu vody často objevuje bílá pěna. To může vyvolat pochybnosti – je to něco alarmujícího, nebo přirozený jev? Někteří lidé si myslí, že by se měla odstranit, aby získali čirý vývar, jiní ji nechávají tak, jak je. Co je to vlastně pěna a je opravdu nutné se jí zbavovat? Zjistěte, co byste o tomto procesu měli vědět a jak ovlivňuje chuť a kvalitu pokrmu.

Co je to ta bílá pěna?

Bílá pěna, která se objevuje při vaření masa, není nic jiného než směs bílkovin, tuků a dalších látek uvolňovaných ze svalových vláken. Její hlavní složkou je denaturovaná bílkovina, která se při vystavení vysokým teplotám sráží a vyplave na povrch vody. Může také obsahovat malé kousky masa, zbytky krve, kolagen a další přirozené složky pojivové tkáně.

Pěna se nejčastěji tvoří při vaření syrového masa ve vodě, zejména pokud nebylo předtím opláchnuto. Intenzita pěny závisí na druhu masa – drůbeží a vepřové maso vytváří více pěny než hovězí. Zvláště hojná je v počáteční fázi vaření vývarů a omáček, kdy se do vody dostávají bílkoviny a nečistoty. Dlouhé a pomalé vaření na mírném ohni pomáhá snižovat množství tuku, protože bílky se postupně srážejí a klesají ke dnu. To je naprosto normální a není to známkou špatné kvality masa, ale může to ovlivnit čistotu hotového pokrmu.

Může být bílá pěna škodlivá? Odstranit ji, nebo ponechat?

Bílá pěna, která se objevuje při vaření masa, není škodlivá a nepředstavuje zdravotní riziko. Je přirozeným důsledkem denaturace bílkovin a odplavování zbytků krve a tuku vlivem vysokých teplot. Na rozdíl od některých mýtů pěna neobsahuje toxické látky a není známkou nekvalitního masa – objevuje se i u čerstvých a kvalitních výrobků.

Přestože pěna není škodlivá, kazí vzhled pokrmu. Ve vývarech, jako je například bujón, způsobuje zakalení tekutiny a ovlivňuje její konzistenci, takže je o něco těžší. Pro ty, kteří dávají přednost čirým polévkám s jemnou chutí, je dobrým řešením pěnu odstranit. To lze provést pomocí sběrače nebo síta. Díky tomu zůstane odvar průzračný, bez zakalené sraženiny a nežádoucích nečistot.

U pokrmů, kde průhlednost tekutiny není důležitá, jako jsou guláše, omáčky nebo dušená jídla, pěna neovlivňuje kvalitu a není třeba ji odstraňovat. Nemá negativní vliv na chuť a nutriční hodnotu pokrmů. Jak tedy vidíte, rozhodnutí o odstranění bílé pěny závisí na typu vařeného jídla a vašich individuálních preferencích.

Jak pěnu snížit?

Pro snížení množství bílé pěny při vaření masa se vyplatí použít několik jednoduchých technik. Zaprvé se doporučuje maso před vařením opláchnout ve studené vodě, aby se odstranily všechny zbývající bílkoviny a nečistoty. Můžete také začít vařit ve studené vodě a vývar pomalu ohřívat – prudké vhození masa do vroucí vody vede k rychlé koagulaci bílkovin, což přispívá k tvorbě pěny. Kromě toho dlouhé a pomalé vaření na mírném ohni pomáhá snížit množství pěny a použití dobře očištěného masa s minimem krve a úlomků pojivové tkáně také snižuje efekt pěnění.

Jaký je správný způsob mytí masa před vařením?

Aby se zabránilo křížové kontaminaci a snížilo se pěnění během vaření, je nejlepší omývat maso v míse se studenou vodou, nikoli pod tekoucí vodou, která může rozstřikovat bakterie. Stačí je krátce namočit, opláchnout a v případě potřeby proces zopakovat. Pro lepší čištění, zejména masa s velkým množstvím krve, můžete do vody přidat sůl nebo ocet.

Po umytí je třeba maso osušit papírovou utěrkou a všechny povrchy a nástroje důkladně umýt a nejlépe vydezinfikovat. Tyto kroky pomohou udržet vaši kuchyni hygienickou a bezpečnou.

Zajímavosti o vaření masa

1. Teplotní šok ovlivňuje šťavnatost – vložení masa do vroucí vody uzavře póry a pomůže zachovat šťávu, zatímco vaření ve studené vodě pomáhá lépe extrahovat chuť z vývaru.
2. Kosti obohacují vývar – vaření masa s kostmi dodává vývaru chuť, kolagen a minerální látky, takže je výživnější.
3. Důležité je přidávání soli – solení masa na začátku vaření může způsobit jeho ztvrdnutí, proto je lepší přidávat sůl na konci nebo uprostřed vaření.
4. Dlouhé vaření a měkkost – maso bohaté na pojivovou tkáň, jako je hovězí maso na guláš nebo žebra, je po dlouhém pomalém vaření měkčí a šťavnatější.
5. Ne všechna masa se vaří stejně – drůbež se vaří rychleji než hovězí nebo vepřové maso, proto se vyplatí upravit čas a teplotu podle druhu masa.
6. Zhnědnutí před vařením zvýrazní chuť – zhnědnutí masa před vařením ve vývaru zvýrazní jeho chuť a vývar bude aromatičtější.