Brambory jsou jednou z našich nejoblíbenějších příloh a pečené brambory jsou jednou z našich nejoblíbenějších podob této výjimečné zeleniny. Pokud však chceme, aby byly skutečně křupavé, vyplatí se při jejich pečení dodržovat několik pravidel.
Křupavé pečené brambory
Pečení brambor se nezdá být nijak zvlášť složitý proces. Příprava dokonalého druhu tohoto pokrmu však vyžaduje určité znalosti a schopnost uvést je do praxe. V opačném případě nedopadnou správně.
Jaký je ideální tvar brambor? Rozhodně by měly být dobře osmažené – ne nutně křupavé, ale na povrchu stále husté . Pod nimi by měla být, stejně jako u dokonalých brambor k táboráku, krémová dužina. Jak dosáhnout obou těchto efektů zároveň?
Jak péct brambory
Škrob v bramborách se působením tepla mění v gel. Tento proces se dokonce nazývá želírování. Při použití správné teploty však nedojde ke spálení kůrky. A když chceme na povrchu brambor vyvolat tzv.
Jedná se o efekt ztmavnutí povrchu, který by neměl být zaměňován se spálením nebo karamelizací cukru. Právě tato reakce, která probíhá při teplotách mezi 120 a 150 stupni Celsia, je zodpovědná za zlatavou barvu potravin. Dodává také umami, které oceníme zejména u hořké čokolády, chlebové kůrky nebo tmavého piva.
Vařené a pečené brambory
Pokud se však pokusíme vyvolat reakci v troubě , rychle zjistíme, že používáme příliš mnoho tepla. Výsledkem je, že vnitřek brambory bude nakonec suchý a může být i dutý. Tím spíše, pokud zvýšíme teplotu, abychom proces zhnědnutí urychlili.
Proto, abychom dosáhli požadovaného efektu, je nutné brambory předem uvařit . To umožňuje zkrátit dobu pečení při vyšší teplotě, takže ztmavnutí zeleniny nemá čas ovlivnit to, co se děje uvnitř. Stačí to? V zásadě ano, ale pro dosažení dokonalého výsledku můžete udělat více.
Vařte brambory v jedlé sodě
Proto šéfkuchaři radí, abyste získali dokonale hnědé brambory, vařte je ve vodě, která je zásaditější než voda z vodovodu. Pokud do hrnce s vodou přidáte lžíci jedlé sody, stane se zásaditější. To způsobí, že se pektiny na povrchu brambor rozpadnou, což následně způsobí, že Maillardova reakce v troubě proběhne rychleji a takříkajíc efektivněji.
Takto uvařené brambory, které se vaří asi 10 minut po vyvaření vody, lze poté připravit libovolným způsobem, například ve fritéze bez tuku nebo jednoduše v troubě . Optimální teplota pro ně je 220 stupňů. Před pečením je nezapomeňte důkladně osušit a přelít olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem.
