Jak vyrobit měkké a stravitelné těsto na pizzu?
Domácí pizza může být úžasným zážitkem, pokud dodržíte správné postupy. Abyste získali měkké a stravitelné těsto, musíte věnovat pozornost výběru surovin, době kynutí a zrání. Zde jsou všechna tajemství dokonalé domácí pizzy stejné kvality jako v pizzerii.
Správné ingredience: dokonalé poměry
Správné ingredience: dokonalé poměry
Pro získání dobře strukturovaného a lehkého těsta je rozhodující vyváženost ingrediencí. Zde je základní recept na dokonalé těsto:
- 500 g mouky (nejlépe mouky typu 0 nebo 00 s W 260 až 300).
- 325 ml vody (přibližně 65 % hmotnosti mouky)
- 3 g čerstvých pivovarských kvasnic (nebo 1 g sušeného droždí)
- 10 g soli
- 15 g panenského olivového oleje (nepovinné, pro pružnější těsto)
Mouka je klíčovým prvkem: výběr mouky s dostatečnou pevností (střední nebo vysoká W) zaručuje dobrou strukturu a vynikající stabilitu kvásku.
Voda a hydratace
Hydratace 65 % umožňuje získat měkké a poddajné těsto. Pro lehčí a vzdušnější pizzy můžete obsah zvýšit na 75 %, ale v takovém případě budete potřebovat těsto se zpevňujícími záhyby pro kontrolu pružnosti.
Droždí: málo a dobře kontrolované
Pro lehce stravitelné těsto je třeba použít málo droždí a prodloužit dobu kynutí. Nadbytek droždí urychluje kvašení, ale může zhoršit stravitelnost těsta na pizzu.
Kvašení a zrání kvásku: správná doba pro dokonalé těsto
První kynutí: pomalé a kontrolované.
Po uhnětení nechte těsto 30 minut stát při pokojové teplotě přikryté utěrkou. To umožní lepku uvolnit se a těsto je poddajnější při zpracování.
Poté těsto přendejte do lehce naolejované mísy, přikryjte a nechte v chladničce kynout alespoň 12-24 hodin. Tento proces zrání v chladu umožňuje enzymům v mouce rozkládat složité cukry, díky čemuž je těsto stravitelnější a získává intenzivnější chuť.
Druhé kynutí: probuzení těsta
Po dozrání nechte těsto před vyválením alespoň 2-3 hodiny stát při pokojové teplotě. To umožní kvasinkám reaktivovat se a zajistí vám měkkou a dobře pórovitou pizzu.
Tipy pro přípravu měkkého a lehkého těsta
- Použijte hrubou mouku s dostatečným obsahem bílkovin, aby se lepek mohl správně vyvinout.
- Hněťte dlouho, alespoň 10-15 minut, aby se aktivovala lepková síť a těsto bylo pružné.
- Během první fáze odpočinku těsto přeložte, aby bylo pevnější.
- Při válení použijte malé množství mouky, aby těsto nebylo příliš suché.
- Nepřepracovávejte polevy, protože nadměrná vlhkost může způsobit, že pizza bude měkká a těžká.
Příprava: domácí pec nebo ohnivzdorný kámen?
Chcete-li mít doma dokonalou pizzu, potřebujete přípravu při vysoké teplotě.
- Tradiční trouba: Předehřejte ji na maximální teplotu (250-280 °C) alespoň 30 minut před pečením.
- Ohnivzdorný kámen: Zahřívejte jej alespoň 40 minut, abyste napodobili teplo profesionálních pecí.
- Trouba na dřevo nebo speciální trouby: ideální pro velmi rychlé pečení (60-90 sekund) při teplotě 450 °C.
Prvních několik minut pečte pizzu v nejnižší části trouby a poté ji přemístěte výše, aby se povrch opekl.
