Každý vývar má jinou chuť, to vše díky rozdílům v poměrech a recepturách tradičních rodinných jídel. Na tuto polévku neexistuje jediný „pravý“ recept a každý ji vaří tak, jak mu to nejvíce vyhovuje. Všechny vývary však mají jeden společný problém – průhlednost. Pokud jste vařili vývar, který se neukázal jako křišťálově průhledný, je tento článek určen právě vám. A najdete v něm i několik triků pro začínající kuchaře.

Základ vývaru

Vývar je nevařená polévka z masového a zeleninového bujónu. Nejčastěji se připravuje z drůbeže – kuřecího nebo slepičího masa. Jeho chuť však můžete obohatit přidáním kousků hovězího, kachního nebo dokonce holubího masa.

Druhou důležitou složkou vývaru je samozřejmě zelenina – mrkev, petržel, celer, pórek a cibule. Důležité je také koření, jako je bobkový list, nové koření, sůl a pepř.

Vaření chutného vývaru trvá mnoho hodin, proto se vyplatí vědět, co dělat, aby chutnal opravdu úžasně a celý vývar se ukázal jako průhledný.

Pravidla pro zabránění zakalení vývaru

Zakalený vývar je skutečný problém, který může zkazit náladu i těm nejprofesionálnějším kuchařům. Vždyť jde o zdravou a ikonickou polévku české kuchyně. Dodržováním níže uvedených pravidel se však těmto potížím můžete vyhnout.

• Maso zalijte studenou vodou, nevkládejte ho do vroucí vody.

Pokud maso vložíte do vroucí vody, bílkoviny v něm se velmi rychle srazí, což má za následek nevábnou barvu. Abyste tomu předešli, začněte vývar vařit tak, že maso vložíte do hrnce, zalijete ho studenou vodou a začnete společně vařit. To ovlivní nejen čistotu vývaru, ale také jeho chuť. Maso vhozené do vroucí vody dodá polévce mnohem méně chuti než maso, které se nejprve uvařilo ve studené vodě.

• Do vývaru nevkládejte mražené maso.

Při použití mraženého masa se vytvoří velké množství pěny, která ovlivní čistotu vývaru.

• Vaření.

Pomalé a trpělivé vaření vývaru je klíčem k jeho úspěchu. Hlavním argumentem ve prospěch tohoto způsobu vaření je plnější rozvinutí chutí. Dobrý vývar se vaří nejméně 3 hodiny, a to je třeba mít na paměti.

• Přidávejte vroucí, nikoli studenou vodu.

Pokud zjistíte, že se během vaření část vody odpařila, přidejte do vývaru místo studené vody z kohoutku horkou vodu z varné konvice.

• Odstraňování vodního kamene.

Tento názor má své zastánce i odpůrce. Některé hospodyňky si nedokážou představit život bez odstraňování „mraků“, které se během vaření tvoří na povrchu vývaru. Tyto mraky, známé spíše jako pěna, jsou nahromaděním degenerovaných bílkovin masa. Nejsou zdraví škodlivé, takže pokud vám nejde o čirost vývaru, nemusíte je odstraňovat.

Dodržel jsem všechna pravidla, ale vývar je stále zakalený. Co mám dělat?

Dodrželi jste všechny pokyny pro přípravu vývaru, ale přesto se vám zdá, že je vývar zakalený? To je znamení, že je na čase, abyste se začali řídit našimi dalšími pokyny, které už zachránily nemálo vývarů.

Příčinou zakaleného vývaru je tuk, který z vývaru odstraníme. Nejprve z polévky odstraňte maso, zeleninu a koření a ponechte pouze vývar. Nyní máte několik řešení, jak bojovat se zákalem.

1. Cibule a slupka: Do vařícího vývaru přidejte cibuli rozkrojenou napůl i se slupkou, kterou jste předtím spálili na ohni. Tím se zlepší barva, průzračnost a chuť celé polévky. Pokud nemáte přístup k hořáku (většina sporáků je dnes indukčních), můžete cibuli upéct v troubě.
2. Brambory: Pokud se vám zdá vývar kromě kalnosti příliš slaný, přidejte syrové brambory a vše společně vařte 30 minut. Brambory absorbují přebytečný tuk a sůl a zlepší nejen vzhled, ale i chuť polévky. Po uvaření je vyjměte z vývaru.
3. Vaječný bílek: Tento způsob je jedním z nejznámějších, a to natolik, že jej používaly i naše babičky. Do vroucího vývaru vlijte 1-2 předem ušlehané bílky a vmíchejte je do polévky. Srážející se bílky absorbují tuk. Poté vývar stáhněte z ohně a nechte nečistoty usadit na dně hrnce. Nyní vývar jednoduše přeceďte přes jemné síto, abyste oddělili sražené bílky.
4. Hřebíček: toto skromné koření může také zlepšit vzhled polévky, ale dávejte pozor, abyste ho nepřidali příliš mnoho, protože může ovlivnit chuť polévky.
5. Kostky ledu : rozdíl teplot způsobí, že se tuk usadí na kostkách a bude se lépe odstraňovat. Jednoduše vývar odstavte z ohně a nechte ho trochu vychladnout. Poté pomocí škrabky odeberte 3-4 kostky ledu a přidejte je do polévky. Pomocí škrabky na kostky ledu míchejte vývar u hladiny. Teplotní rozdíl usnadní vyčištění vývaru.

Vaření vývaru, ačkoli je oblíbené, není vždy jednoduchým úkolem. Každá domácnost má jiný recept, ale efekt by měl být stejný – zdravý, čirý a chutný vývar.