Nedostatečně tepelně upravené potraviny mohou ohrozit vaše zdraví. Odborníci vysvětlují, které patogeny je infikují a jak minimalizovat své vystavení jejich působení.
Bezpečnost potravin upozorňuje na nebezpečí konzumace nedostatečně tepelně upravených vajec, včetně možnosti přenosu salmonely a dalších škodlivých bakterií.
Těžko najdete něco lepšího než snídaňový sendvič namočený ve vaječném žloutku. Nedostatečně tepelně upravená vejce však s sebou nesou skutečná zdravotní rizika.
Lehčí, na měkko, lehce rozšlehaná, míchaná, pošírovaná: mnoho lidí rádo konzumuje vejce, dokud jsou ještě měkká, navzdory známé skutečnosti, že syrová nebo nedovařená vejce jsou nezdravá.
Když se vejce vaří, teplo, které zpevní bílky a žloutky, zabíjí patogeny, jako je salmonela a ptačí chřipka. Proto odborníci na bezpečnost potravin doporučují vařit vejce, dokud nejsou obě strany pevné. Jak nebezpečné jsou ale tekuté žloutky?
„Záleží na tom, jak velké riziko jste ochotni podstoupit,“ říká profesor bezpečnosti potravin, toxikologie a hodnocení rizik na Státní univerzitě. „Když se podíváte na vejce, která se v České republice běžně kupují , většina z nich je v tekuté formě naprosto bezpečná,“ dodává. „Jen nevíme, zda existuje nějaké jednotlivé vejce, které s sebou nese konkrétní riziko.“
Salmonela je skutečný problém
Salmonelóza způsobuje vážné komplikace u zranitelných skupin, včetně dětí, starších lidí a osob s oslabenou imunitou.
Vejce mohou být nositeli škodlivých bakterií, jako jsou E. coli a Campylobacter. Největší riziko však představuje salmonela, která je hlavní příčinou úmrtí na otravu potravinami v celé zemi.
Je těžké najít aktuální údaje o vejcích infikovaných salmonelou. Podle hojně citované studie z roku 2000 je nositelem této bakterie jedno z 20 000 vajec. To se nemusí zdát jako velké číslo, ale vzhledem k množství vajec, které Češi konzumují (do roku 2023 v průměru asi 250 vajec na osobu), se toto riziko může zvyšovat.
Salmonelóza může způsobit horečku, žaludeční křeče, průjem, zvracení a ve vzácných případech i úporné bolesti kloubů.
Přestože se většina z nich uzdraví sama nebo pomocí antibiotik, je každoročně hospitalizováno asi 26 500 osob se salmonelózou a asi 420 osob na tuto infekci zemře. Salmonelóza je obzvláště nebezpečná pro starší osoby, malé děti, těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. Zdravotnické orgány jsou stále více znepokojeny kmeny salmonel, které jsou rezistentní vůči antibiotikům.
Salmonelóza může způsobit horečku, žaludeční křeče, průjem, zvracení a ve vzácných případech i úporné bolesti kloubů.
Podle profesora a odborníka na výživu a potraviny je obtížné určit přesnou pravděpodobnost, že konkrétní vejce je nositelem salmonely, protože ne každé vejce, které se dostane na talíř, je na přítomnost bakterie testováno.
Slepice snášejí vejce a kálí stejným otvorem, což může zanechat bakterie na vaječných skořápkách. Federální vláda požaduje, aby většina prodejců, kteří chovají 3 000 a více nosnic, před prodejem vajec dezinfikovala jejich vnější stranu. Tím se snižuje (ale zcela nevylučuje) riziko, že se na skořápky vajec dostane salmonela. Malé farmy a ty, které prodávají vejce přímo spotřebitelům, nemusí dodržovat federální předpisy o mytí, mohou však dodržovat státní a místní požadavky.
Nicméně i dezinfikovaná vejce mohou být nositeli salmonel, protože bakterie se mohou dostat i do žloutku a bílku, neexistují důkazy, které by naznačovaly, že většina infekcí salmonelózou z vajec je způsobena bakteriemi uvnitř vejce nebo na jeho povrchu.
Ptačí chřipka představuje menší problém
Podle odborníků je nepravděpodobné, že by se virus ptačí chřipky dostal do vajec, která jíme.
Přestože nedávná epidemie ptačí chřipky zabila miliony kuřat a zvýšila ceny vajec, podle odborníků je nepravděpodobné, že by se virus dostal do vajec, která jíme.
Důvodem je především to, že nakažená kuřata umírají na ptačí chřipku ještě předtím, než snesou vejce.
Pokud se však virus dostane do vaječného obalu, zabije ho vaření vajec, dokud bílek a žloutek neztuhnou.
Existují způsoby, jak snížit riziko
Pokud máte příliš rádi měkké nebo řídké žloutky na to, abyste se jich nadobro vzdali, můžete je konzumovat příležitostně v závislosti na svém zdravotním stavu a ochotě riskovat.
„Je zřejmé, že neonemocníte pokaždé, když sníte nedostatečně vařené vejce“.
Vejce vždy uchovávejte v lednici .
A žloutky nemusíte vařit, dokud nejsou tak tvrdé, že se začnou rozpadat, abyste snížili riziko nákazy salmonelózou. Kandované nebo mírně ztuhlé žloutky, které mají konzistenci pudinku, jsou méně nebezpečné než tekuté žloutky.
Pro další ochranu se odborníci podělili o další doporučení:
- Zvažte pasterizovaná vejce. Ta byla tepelně ošetřena, aby se zničily patogeny. Prodávají se jako tekutá v nádobách nebo jako celá vejce označená „pasterizovaná“.
- Dodržujte správné hygienické postupy. Nezapomeňte si umýt ruce, nože, krájecí prkénka a pracovní desky pokaždé, když manipulujete se syrovými vejci.
- Vejce uchovávejte v chladu. Salmonely se mohou množit při pokojové teplotě, proto vejce ihned uložte do chladničky.
Správná hygiena při manipulaci se syrovými vejci zahrnuje mytí rukou a náčiní, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
- Zkontrolujte, zda nejsou praskliny. I když je prasklina malá, vejce raději vyhoďte, protože salmonela může proniknout skrz skořápku.
- Zdržte se mytí. Ačkoli se mytí vajec doma může zdát jako lepší ochrana, odborníci na bezpečnost potravin to nedoporučují. Pokud teplota vody není zcela správná, vejce se může pomačkat, což způsobí, že se všechny bakterie z povrchu dostanou póry dovnitř vejce.
- Udržujte je v chladu. Jak se vejce kazí, zvyšuje se riziko onemocnění z potravin. Vejce lze skladovat v chladničce po dobu tří až pěti týdnů od data nákupu. Poté je čas je vyhodit.
